بررسی اثر افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم بر خصوصیات فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی نان پری بیوتیک حاصل

نان یکی از ارزنده ترین و مهمترین مواد غذایی مورد استفاده انسان است. طبق آمار، میانگین مصرف نان در کشور نسبت به سایر گروه های غذایی بالاترین رقم را به خود اختصاص داده است. بر اساس بررسی های انجام شده بوسیله سازمان فائو مردم کشور های خاورمیانه و خاور نزدیک در حدود 70% انرژی مورد نیاز روزانه خود را از نان و سایر مواد غذایی که از گندم تهیه می شود، تامین می کنند. لذا نان از نظر کیفیت و ارزش تغذیه ای حائز اهمیت است، زیرا به تنهایی می تواند قسمت مهمی از انرژی، پروتئین و سایر مواد مغذی بدن را تامین نماید. مواد پری بیوتیکی چون فیبرهای رژیمی بتا گلوکان و نشاسته مقاوم بعلت اثرات فیزیولوژیکی و متابولیکی مفیدی که دارند، در سالهای اخیر مورد توجه قرار گرفته اند و اهمیت آنها در کاهش چربی و قند خون، کاهش ابتلا به سرطان های روده و دستگاه گوارش و درمان چاقی بخوبی شناخته شده است.در این طرح سعی بر آن است که با افزودن بتا گلوکان و نشاسته مقاوم در دوزهایی که نان حاصل، علاوه بر اینکه یک محصول پری بیوتیک و سلامت بخش برای مصرف کننده باشد، به خواص تکنولوژیکی و حسی مناسب نیز نایل گردد. با افزودن بتاگلوکان و نشاسته مقاوم با درصدهاي افزايشي متفاوت به نان، 7 نمونه ي نان توليد مي گردد که پس از ارزیابی های رئولوژیکی، فیزیکوشیمیایی و حسی، در نهایت یک نمونه ترکیبی که به منظور حفظ خاصیت پری بیوتیکی و کاهش تغییرات نامناسب بافتی نیمی از بهترین درصد افزایشی هر کدام از مواد اضافه شده را داراست، تهیه و مورد ارزیابی قرار می گیرد. علاوه بر اين، يك نمونه نان شاهد نيز تهيه و مورد مقایسه قرار می گیرد. نمونه ها در اختیار 8 ارزیاب آموزش دیده قرار می گیرد و آنها خواسته می شود، نان ها را به روش امتیازدهی با مقیاس عددی ارزیابی نمایند. افراد از نوع نان های مصرفي اطلاعي نخواهند داشت. با توجه به اینکه بتاگلوکان و نشاسته مقاوم از اجزای طبیعی غذاها بوده و قبلاً نیز در تحقیقات مختلف مورد استفاده قرار گرفته است، در نتیجه این مطالعه مشکلی برای مصرف کننده ایجاد نمی کند. در نهایت داده ها توسط تجزیه واریانس و با استفاده نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار خواهند گرفت.

معاونت پژوهشي دانشگاه علوم پزشكي تبريز