ارزیابی فیزیکی، شیمیایی و رئولولوژیکی شکلات تهیه شده با D-تاگاتوز، گالاکتوالیگوساکارید و استویا و ارزشیابی حسی آن در افراد سالم و مقایسه ی آن با شکلات معمولی موجود در بازار از نظر این خواص

هدف از مطالعه حاضر تهیه فرمولاسیون مناسب برای تولید شکلات حاوی مواد مفید تاگاتوز، گالاکتوالیگوساکارید و استویا و بررسی خواص فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی آن است. ارزیابی حسی در مطالعه ی حاضر، مداخله ای یک سو کور است. معیار ورود، عدم ابتلا به سرماخوردگی و معیار خروج، ابتلا به سرماخوردگی است. در این مطالعه 10 نفر ارزیاب حسی ابتدا 20 گرم شکلات ساده تهیه شده از 50% ساکاروز، 30% کره کاکائو و 20% پودر کاکائو را مصرف می کنند. پس از 10 دقیقه و شستشوی دهان با یک لیوان آب، 20 گرم شکلاتی که دارای ترکیب شیمیایی مشابه شکلات ساده بوده و 5% از وزن آن توسط ترکیبات تاگاتوز، گالاکتوالیگوساکارید و استویا جایگزین شده است، به همان فرد داده می شود. پس از مصرف هر نمونه پرسشنامه ای در اختیار افراد قرار داده می شود که در آن به هر یک از ویژگی های حسی شکلات مصرف شده شامل طعم، مزه، پس طعم، احساس دهانی و پذیرش کلی نمونه مصرفی امتیاز می دهند. این ارزیابی برای هر فرد یکبار صورت خواهد گرفت.

معاونت پژوهشي (تحقیقات و فناوری) دانشگاه علوم پزشكي تبريز