مقایسه ویژگی های کیفی و ارزیابی حسی شیر کاکائوی رژیمی تولید شده با شیرین کننده استویا با شیرکاکائوی معمولی توسط ارزیابهای سالم

اهداف: دیابت نوع دو یک بیماری با شیوع در حال افزایش در ایران است که شیوع آن عمدتا به علت رژیم غذایی تغییر یافته با مقادیر بالای شکر و چربی می باشد. امروزه گرایش به مصرف مواد غذایی طبیعی و با کالری کم در حال افزایش است. گیاه استویا نوعی شیرین کننده طبیعی و بدون کالری با شیرینی حدود 300 برابر و بیشتر نسبت به شکر می باشد و بر خلاف شیرین کننده های مصنوعی تاثیرات منفی بر سلامت مصرف کننده نمی گذارد. به علت تعداد بسیار ناچیز محصولات لبنی رژیمی در ایران، به بررسی تولید یک شیرکاکائوی رژیمی با استفاده از شیرین کننده استویا پرداختیم. در این مطالعه اینولین نیز به عنوان یک بهبود دهنده بافت در ضمن خواص پری بیوتیکی اش در تولید این "غذای عملگرا" مورد استفاده قرار خواهد گرفت. طرح: این مطالعه در 6 تیمار و 3 تکرار و در قالب طرح آزمایشی بلوک های کامل تصادفی به انجام خواهد رسید. استویا در سه نسبت 100 به 0، 50 به 50 و 0 به 100 با ساکارز جایگزین خواهد شد. اینولین نیز در سه غلظت 2، 4 و 6 درصد به تیماری که در آن به طور 100% از استویا استفاده شده است، اضافه می شود. برای بررسی تاثیر استفاده از استویا و اینولین بر کیفیت شیرکاکائو، برخی ویژگی های فیزیکوشیمیایی، رئولوژیکی و حسی این محصول اندازه گیری خواهند شد. ارزیابی حسی توسط 8 ارزیاب آموزش دیده و 8 ارزیاب آموزش ندیده انجام می شود. ارزیاب های آموزش ندیده در آزمون پذیرش مصرف کننده شرکت می کنند و توسط مقیاس رتبه بندی میزان پذیرش این محصول جدید را تعیین می کنند. برای تعیین تفاوت بین تیمارهای مختلف نیز آزمون های تمایز توسط ارزیاب های آموزش دیده انجام خواهد شد. عدم ابتلا به هر گونه بيماری (به خصوص سرماخوردگی) و عدم استعمال سيگار از معيارهای ورود شركت كنندگان در اين مطالعه می باشند. قبل از انجام مداخله، از افراد رضايت نامه اي كتبی اخذ خواهد شد. نحوه انجام و مداخلات: در هر آزمون حسی 250 سی سی از هر محصول به ارزیاب ها ارائه می شود. افراد از نوع شیرکاکائوی مصرفي اطلاع نخواهند داشت. نمونه ها پس از تولید، البته پس از رسیدن به دمای یخچالی (4درجه سانتیگراد) مورد ارزیابی قرار خواهند گرفت. به دلیل اعمال فرآیند حرارتی پاستوریزاسیون طی فرآیند تولید، هیچ گونه خطر میکروبی برای ارزیاب ها وجود ندارد. مضاف بر این اینولین و استویا دو ماده مورد تائید از طرف FDA برای مصارف غذایی می باشند. در نهایت داده ها توسط تجزیه واریانس و با استفاده از نسخه 16 نرم افزار SPSS مورد تجزیه و تحلیل آماری قرار خواهند گرفت.

معاونت پژوهشي دانشگاه علوم پزشكي تبريز