بررسی اثر افزودن پكتين، اينولين و نشاسته ی مقاوم بر روي خواص فيزيكوشيميايي، رئولوژيكي و حسي ماست پري بيوتيك

اهداف: محصولات پري بيوتيك داراي اثرات سلامت بخش فراوان مي باشند. ماست محصولي است كه در جوامع مختلف، بسيار مورد استفاده قرار مي گيرد. هدف از مطالعه ي حاضر، توليد نوعي ماست پري بيوتيك مي باشد كه علاوه بر دارا بودن اثرات سلامت بخش براي مصرف كنندگان، از لحاظ خواص فيزيكوشيميايي، حسي و رئولوژيكي نيز بر ماست هاي سنتي رجحان داشته باشد. در مرحله ي بعد، اين ماست از نظر خواص مذكور مورد ارزيابي قرار خواهد گرفت. طراحي: در مرحله ي اول 9 نوع ماست پري بيوتيك با درصدهاي متفاوتي از تركيبات پري بيوتيكي و يك نمونه ي كنترل توليد خواهند شد. در این طرح برای دستیابی به خواص پری بیوتیکی در محصولات، از مقادیر 2/0، 6/0 و 1 درصد پکتین، مقادیر 1، 3 و 5 درصد اینولین و مقادیر 1 ، 5/1و 3/3 درصد نشاسته مقاوم بهره گرفته خواهد شد. یک نمونه ماست شاهد نیز (بدون استفاده از ماده پری بیوتیک) تهیه خواهد گرديد. براي ارزيابي خواص فيزيكوشيميايي محصول از آزمون هاي شيميايي و جهت ارزيابي رئولوژيكي آن از ويسكومتر استفاده خواهد گرديد. ارزيابي حسي محصولات با كمك 8 ارزياب حسي صورت خواهد گرفت. اين افراد از ميان داوطلبين شركت در اين بررسي، به طور تصادفي انتخاب خواهند شد. عدم ابتلا به هر گونه بيماري (به خصوص سرماخوردگي) و عدم استعمال سيگار از معيارهاي ورود شركت كنندگان در اين مطالعه مي باشند. قبل از انجام مداخله، از افراد رضايت نامه اي كتبي اخذ خواهد شد. نحوه انجام و مداخلات: جهت ارزيابي حسي 10 محصول توليد شده (9 ماست پري بيوتيك با درجات مختلف از پكتين،‌ اينولين و نشاسته ي مقاوم،‌ و يك ماست شاهد) 100 گرم از آن در اختيار فرد قرار خواهد گرفت. افراد از نوع ماست مصرفي اطلاعي نخواهند داشت. پس از مصرف، پرسش نامه ي مربوطه كه بر اساس سيستم Hedonic طراحي گرديده است، توسط فرد تكميل خواهد گرديد. تيمارهاي مختلف ماست در روزهاي جداگانه مورد ارزيابي حسي قرار خواهند گرفت. هر فرد از هر نوع ماست تنها يكبار استفاده خواهد نمود (در مجموع 10 بار مصرف از نمونه هاي ماست تهيه شده). داده هاي حاصل توسط نسخه ي 16نرم افزار SPSS مورد تجزيه و تحليل آماري قرار خواهند گرفت.

معاونت پژوهشي دانشگاه علوم پزشكي تبريز